大米发酵百合豆乳是以大米百合、大豆、稳定剂等，为原辅料，经现代科学工艺精制成的一种新型营养保健清凉饮品。其外观呈乳白色微黄，口感酸甜宜人，米香与豆香结合十分协调，与百合形成独特的风味，既有米酒的醇甜感和酒香，又有豆乳的乳香味。白色乳状，如同搅拌型酸乳。酸度为1．2％，糖度10％，酒度1％左右，可溶性固形物含量≥14％，也是一种食疗佳品。特别对于中老年，亚健康人群，具有滋阴润啼、止咳清热、解毒、提神、利尿等功效。尤其对肺痈、神经衰弱、疮痈红肿、耳聋和耳痛等有良好的医疗作用，受到人们的喜爱。
百合古名番韭，为百合科百合属植物的地下鳞茎。目前，我国有名的百合产地有湖南邵阳、江苏宜兴、浙江湖州、江西万载、甘肃兰州、山东莱阳等地。在产地甘肃兰州的餐桌上，出现了“百合宴”。百合是一种名特保健蔬菜，除畅销国内市场外，还远销我国的香港和澳门，新加坡、马来西亚、泰国、缅甸等国家和地区。百合作为营养保健绿色无公害蔬菜，其发展前景十分广阔。目前已开发百合饮料、百合汁饮料、澄清百合饮料、百合汽水、百合枸杞复合饮料、百合杏仁露、百合红枣复合饮料等系列百合饮品。本文所介绍的“大米发酵百合豆乳”就是新近开发的一种新型百合食疗清凉饮品。1.百合的营养价值百合的营养成分(每100g含量)：水分56．7g，蛋白质3．2g,脂肪0．1g,碳水化合物37．1g,膳食纤维1．7g，灰分1．2g，能量678KT，硫胺素0．02rag，核黄素0．04rag，尼克酸0．7mg，抗坏血酸18mg，钾510mg，钙1lmg，铁1．0mg，锌0．5mg,磷61mg，镁43mg，硒0．2mg。百合性味甘，微寒，微苦，人心、肺经，具有润肺止咳、清心安神之功效。现代医学认为百合有升高外周血白细胞，提高淋巴细胞转化率和增加人全免疫力功能的特性。百合中所含的秋水仙碱对细胞的有丝分裂有明显的抑制作用，在lmg／mL浓度时进行体外组织培养能抑制癌细胞的增生，有明显的抗癌作用。外用可治疖肿初起。3、大米发酵百合豆乳的制作3．1、生产工艺流程（略）3．2、制作要点(1)豆乳制作选用优质大豆，去杂质，脱皮洗净后浸泡于3倍的水中，在30~C左右条件下浸泡10h~16h，使大豆充分吸水。磨浆时用80~C~100~(2热磨10~15min，用150目筛过滤，然后冷却到90~C，在压力22．5MPa下进行均质，所得豆乳浓度为11％～12％。(2)大米、百合发酵①发酵将大米和粉碎好的干百合以5：l的比例混合浸泡6h~10h，沥干水分后蒸透，然后冷却到30~C～32~C，接种小曲3％，拌匀，侏温发酵，温度在25％-30~C，时间为72h~95h，酒精度为5％一5．5％。②磨浆均质将发酵醪磨细，在20MPa压力下均质两次，以达到均匀细致。③混合发酵将以上制好的豆乳在100％~120％温度下煮沸15~20min，然后冷却到25~C~28~C，取大米、百合发酵醪30％加入豆乳中，搅拌均匀，在25％一28℃温度下保持36h,--48h，此时豆乳米酒液凝聚，将发酵好的凝乳在4℃一5~C保持24h-48h。④调整成分将发酵好的凝乳破碎，根据口感需要可补充适量的糖和酸，使成品含糖为10~／~12％，酸度为1．2%~1.4%。一般产品酸度较高，不必调酸。另外将稳定剂0．2％的藻酸丙二醇酯(PGA)或多聚磷酸盐与CMC—Na先用少量热水溶解，过滤杀菌后再力IL&，进行调配。⑤均质、灌装在压力20MPa下进行均质、杀菌，条件为85~C，15~20min。然后立即进行灌装，密封，冷却即为成品。⑥检验、入库将成品进行检验合格者入库。理化指标，微生物指标均按国定有关标准执行，添加剂的使用按GB2760执行。（责任编辑：zxwq）
